LA COCINA NOVOANDINA
I. HISTORIA
Surgida en los años 80, esta tendencia rescata los
ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas, pero
adaptando técnicas de elaboración y presentación de la cocina internacional.
Las recetas son rigurosas pero la comida es muy sabrosa y bien presentada, baja
en condimentos, con cocimientos ligeros y sin grasa.Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina Novo andina fue "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la época del Imperio inca.
La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina Novo andina.
Fue creado por Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la
laguna de La Huacachina por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos
habían sido juzgados por éste en un festival organizado por la Asociación
Gastronómica del Perú (Ágape). Aceptando el desafío, el pionero de la cocina
Novo andina se dirigió al mercado de la cercana ciudad de Ica, y con los
ingredientes que pudo hallar, inventó un nuevo platillo, la gran olla huacachina. Para su realización, hizo
uso de todo lo que le proporcionaba su entorno: ollas de fabricación artesanal,
pallares y hierbas aromáticas de Nazca, vino del lugar. Además, Roca Rey
substituyó la quinua andina por arroz en el Risotto.
Hoy es común ir a un restaurante, sobre todo los grandes hoteles como la
Posada del Inca (cuyo chef principal es el peruano Rafael Piqueras), y
encontrar en su carta platos Novo andinos.
II.
CARACTERÍSTICAS
La cocina Novo andina utiliza ingredientes nativos y los emplea en
preparaciones modernas creando platos como el "Quinotto" o
"Risotto de quinua". La
característica principal de la comida Novo andina es que
utiliza ingredientes autóctonos del Perú y algunos paises aledaños. Utiliza
técnicas modernas de elaboración y tiene una presentacion a la altura de las
mejores comidas internacionales. Es baja en condimentos y casi sin grasa.
Muchos de
los ingredientes utilizados para la elaboración de los platos novoandinos, no
eran de uso común o simplemente fueron dejados de lado por los cocineros
peruanos.
La cocina
novoandina busca de darle valor a los ingredientes milenarios y de convertirlos en platos sofisticados
gracias a la creatividad de los chefs peruanos.
Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas
aromatizantes andinas. Uno de sus potajes
representativos, a modo de ejemplo, es el reventón ayacuchano, réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en
olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de salsas originales peruanas.
Lima, capital
cosmopolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente
culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado
también un gran auge. Cada día se inaugura en estas ciudades una nueva escuela
culinaria o un restaurante, siguiendo esta nueva filosofía.
III.
INGREDIENTES
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, ch’uño, quinua,
kiwicha, moraya, cochayuyo, maca, coca, uchú, olluco, oca, etc.
Ø ACHIRA,
Raíz
andina que crece sobre los 3mil m.s.n.m. Se usa como alimento, en medicina y
como forraje para animales. Posee alto contenido de almidón y azucares.
Muy parecida a la zanahoria, rica en almidón, su
raíz es de sabor agradable y de fácil digestión, es consumida como la papa en
los andes.
Ø QUINUA :
Muy parecida a un cereal pero no
lo es. Es muy apreciada por su alto valor nutritivo Gastón Acurio ha propuesto platos como la trucha marinada con blinis de achira, lomo
de atun con crema de arracacha y quinua rosada. La achira es un tubérculo que
proviene de la selva amazónica. Fue cultivada y mitificada por culturas
preincas como Chavín, Nasca y Paracas.
Ø MACA:
Es una
raíz andina que crece a más de 4 mil metros del nivel del mar. De gran poder
curativo y revitalizante, puede ser preparado en comidas y en bebidas.
La
periodista gastronómica Hirka Roca Rey, en su restaurante Pantagruel (que fue
el primero en su género) fue quien inició la internacionalización de esta
cocina. Ella creó platos como la carne de alpaca braseada en salsa de hierbas
andinas y los chicharrones en salsa de maca.
Ø EL YACÓN;
Es un
tubérculo de sabor dulce, muy recomendada para los diabéticos, puede suplantar
al azúcar.
Rafael Piqueras presenta el pulpo a la parrilla con vinagreta de yacón y
un cebiche con espuma de ají amarillo y pisco mosto verde, platos que dio a
conocer en España, en la feria gastronómica de Madrid.
Ø
COCA,
La coca:
es una planta de la que se usan las hojas que tienen propiedades analgésicas,
se usa en licores y en la cocina.
Ø LA MASHUA:
Planta
con frutos dulces que se utilizan en sopas y repostería. Cucho La Rosa es el autor intelectual del coca sour
y el pan de oca y mashua.
Ø EL TARWI: es una
leguminosa que se usa en guisos y sopas.
Ø LA KIWICHA:
Es un
grano de alto valor nutritivo, se utiliza en sopas, guisos, mazamorras, panes y
ensaladas.
Ø LA LÚCUMA: Es una
fruta usada en helados y postres.
Ø EL OLLUCO: es un
tubérculo que se utiliza en diversas formas: cocido, en guisos, sopas, etc.
Ø EL AGUAYMANTO: Es un
arbusto oriundo de los andes, conocido como fruta de los incas.
Ø LA OCA:
tubérculo andino que sustituye muchas veces a la papa.
Ø LA CAÑIGUA: es una
plata originaria de los andes del sur peruano. Se usan generalmente las
semillas tostadas y molidas para formar una harina marrón.
IV.
ALGUNOS EJEMPLOS DE COMIDA NOVOANDINA
ü PLATOS:
La trucha
marinada en achira, Lomo de atún en crema de arracacha, alpaca a la brasa en
salsa de cremas andinas, chicharrones en salsa de maca, baby pulpo a la
parrilla en vinagreta de yacón, risotto de quinua o llamado también quinotto,
ensalada fresca de caracoles con quinua, yuca en pastel, carapulcra de yuca y
papa seca, lasagna con morón, estofado de alpaca, pato con peras y salsa de
sauco.
ü POSTRES:
El
imperial de quinua, tarta de oca(con oca y chirimoya), misky sumac (de
kiwicha), mazamorra de cañihua, turrón de pacae, entre otros.
ü BEBIDAS:
El coca
sour, el batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y
cañihua, maca sour, tumbo frozen y el cumpa (uña de gato, huevo, leche
condensada y huevo), el papa
sour, el aguaymantotini ( aguaymanto ,maracuyá, pisco quebranta y hielo)
